Boule: het bord waar alles om draait
Het nationale gerecht heet in het Frans simpelweg la boule en in het Tsjadisch Arabisch aïch: een stijve brij van gemalen gierst, sorghum of maïs, gekookt tot een bal die op tafel komt in een gemeenschappelijke schaal. Iedereen breekt met de rechterhand een stuk af, drukt er met de duim een kuiltje in en doopt het in de saus. Rijst en pasta zijn in de steden opgerukt, maar op het platteland blijft de graanbrij twee keer per dag de kern van de maaltijd — met welk graan hangt af van de regen, zoals de pagina over landbouw beschrijft.
Sauzen, vis en vlees
De saus maakt het verschil. In het zuiden is daraba populair: een dikke groentesaus met okra, waarin pindapasta en soms sesam worden geroerd. Elders overheersen sauzen van gedroogde tomaat, ui en pittige peper, al dan niet met vlees. Een klassieker uit de eethuisjes is jarret de bœuf, runderschenkel die urenlang trekt tot het vlees van het bot valt.
Vis is er dankzij de rivieren. Uit de Chari komt de capitaine of nijlbaars, een grote roofvis die in moten wordt gegrild en met limoen en ui geserveerd. Rond het Tsjaadmeer en langs de Logone wordt vis vooral gedroogd en gerookt; de gezouten, gedroogde vis staat bekend als salanga en gaat per vrachtwagen de grens over naar Nigeria en Kameroen. In de Sahel en de woestijn domineren schapen- en geitenvlees en, bij de Toubou, kamelenmelk; de kudden waar dat vandaan komt staan beschreven bij veeteelt.
Streekverschillen op het bord
De keuken volgt de klimaatzones. In het noorden zijn dadels uit de oasen rond Faya-Largeau een dagelijks product, gegeten bij thee of meegenomen op reis. In het zuidwesten, rond de rijstvelden van Mayo-Kebbi, staat vaker rijst op tafel. In de steden is het Franse stokbrood ingeburgerd als ontbijt, met zoete thee of oploskoffie. Verse groente is seizoenswerk: tussen de oogst en de eerste regens, de zogeheten magere maanden, wordt het aanbod op de markt zichtbaar smaller.
Wat er wordt gedronken
Thee is in de Sahel geen drankje maar een bezigheid: sterk gezette groene thee met veel suiker, in kleine glaasjes en in meerdere rondes geschonken, vaak vanaf hoogte zodat er schuim op komt. Wie in het zuiden op bezoek gaat, krijgt eerder bilbil aangeboden, een troebel sorghumbier dat door vrouwen thuis wordt gebrouwen en in eenvoudige drankhuisjes uit kalebassen wordt geschonken. Industrieel bier komt uit de brouwerij van Moundou. Alcoholvrij en overal te koop is karkanji, een donkerrode drank van gedroogde hibiscusbloemen met gember en suiker, koud geserveerd.
Eten in gezelschap
Maaltijden zijn gemeenschappelijk. Mannen en vrouwen eten in traditionele huishoudens vaak apart, kinderen bij de vrouwen; er wordt met de rechterhand gegeten en er staat een kan water klaar om de handen te wassen. Een gast wordt uitgenodigd mee aan te schuiven, en weigeren geldt als onbeleefd — de bredere gastvrijheidscode staat beschreven bij tradities en gebruiken. Wie op reis is doet er goed aan te eten waar het druk is en waar het voedsel heet wordt opgediend; praktische aanwijzingen daarover staan bij de reistips.
Blauwgroene koek: aan de noordoever van het Tsjaadmeer scheppen Kanembu-vrouwen spirulina-algen uit ondiepe poelen, filtreren die door een doek en drogen ze in de zon tot harde koeken, dihé genaamd. Verkruimeld in de saus levert het een eiwitrijk ingrediënt dat lang voor de westerse superfoodwinkels bestond.